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.确定关键控制限值。关键控制限是一个区别能否接受的标准,即保证食品的允许限值。关键控制限决定了产品的与不、质量好与坏的区别。关键限值的确定,一般可参考有关法规、标准、文献、实验结果,如果一时找不到适合的限值,实际中应选用一个保守的参数值。在生产实践中,一般不用生物指标作为关键限值,可考虑用温度、时间、流速、pH值、水分含量、盐度、密度等参数。所有用于限值的数据、资料应存档,以作为HACCP计划的支持性文件。


对食品生产过程中每一个危害都要有对应的、有效的措施。这些措施和办法可以排除或减少危害出现,使其达到可接受水平。对于生物引起的危害,一般是采用:原辅料、半成品的无害化生产,并加以清洗、消毒、冷藏、快速干制、气调等;加工过程采用调pH值与控制水分活度;实行热力、冻结、发酵;添加抑菌剂、防腐剂、抗氧化剂处理;防止人流物流交叉污染等;重视设备清洗及使用;强调操作人员的身体、个人卫生和生产意识;包装物要达到食品要求;贮运过程防止损坏和二次污染。对昆虫、寄生虫等可采用加热、冷冻、辐射、人工剔除、气体调节等。如是化学污染引起,应严格控制产品原辅料的卫生,防止重金属污染和农药残留,不添加人工合成色素与有害添加剂,防止贮藏过程有毒化学成分的产生。如是物理因素引起的伤害,可采用提供质量保证、原料严格检测、遮光、去杂抗氧化剂等办法解决。



建立记录和文件管理系统。记录是采取措施的书面证据,没有记录等于什么都没有做。因此,认真及时和的记录及资料保存是不可缺少的。HACCP程序应文件化,文件和记录的保存应合乎操作种类和规范。保存的文件有:说明HACCP系统的各种措施(手段);用于危害分析采用的数据;与产品有关的所做出的决定;监控方法及记录;用于危害分析采用的数据;与产品、有关的所做出的决定;监控方法及记录;由操作者签名和审核者签名的监控记录;偏差与纠偏记录;审定报告等及HACCP计划表;危害分析工作表;HACCP执行小组会上报告及总结等。



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审核时要复查整个HACCP计划及其记录档案。验证方法与具体内容包括:要求原辅料、半成品供货方提件产品合格证证明;检测仪器标准,并对仪器表校正的记录进行审查;复查HACCP计划制定及其记录和有关文件;审查HACCP内容体系及工作日记与记录;复查偏差情况和产品处理情况;CCP记录及其控制是否正常检查;对中间产品和终产品的生物检验;评价所制订的目标限值和容差,不合格产品淘汰记录;调查市场供应中与产品有关的意想不到的卫生和腐败问题;复查已知的、假想的消费者对产品的使用情况及反应记录。


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