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紫色是紫薯中存在花青素(Anthocyanidin)，花青素分子量：2824分子式：C15H11O6这是自然界广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄化合物。 也是植物中的主要呈色，花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。低温、缺氧和缺磷等不良也会促进花青素的形成和积累。在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使和叶片呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞呈酸性，在酸性条件下花青素呈红色或紫色，所以和叶片呈红紫色、也是红叶出现在秋天的原因。 紫甘薯、紫大米、紫玉米、紫土豆、黑花生、紫山药、紫胡萝卜、紫甘蓝、紫背菜、紫苏、黑豆、黑枣、黑茶、黑小米、黑小麦、黑苦荞、黑加仑、、黑番茄、蓝莓、红莓、红苋菜、红辣椒、红高粱、葡萄、血橙、越桔、枸杞、花生红皮、茄子皮、山楂皮、樱桃、草莓、桑葚、南瓜、酸果蔓、无花果、接骨木红、等许多食品。紫薯苗
因此，好透气的木板箱内保存。如果没有木箱，在堆放红薯的地方和靠墙处，应垫上木板，薯堆上再盖些东西，以防受潮。在温暖的白天里，要适当打开窗口换换气，以保持室内空气新鲜，但要防止冷风吹入。另外从市场上买回的红薯好太阳下晒几小时（不要外面过夜），以减少伤口水份，愈合，在取用时，要轻拿轻放，避免碰伤。 蒸熟后晒干保存法：把红薯蒸熟后，每个切成3―4片，放到房上或向阳、干燥、通风的地方晾晒。红薯蒸熟后，水份蒸发慢，需较长时间才能晒干，注意不要受雨淋。晒干后，室内干燥地方保存起来。吃前用水泡一下再蒸。紫薯苗
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